Vitamin K ist in Lebensmitteln als Vitamin K1 und Vitamin K2 zu finden. Vitamin K1 (Phyllochinon) ist ein wichtiger Bestandteil der Elektronentransportkette in den Chloroplasten^[1]Oostende Cv, Widhalm JR, Basset GJ (2008): Detection and quantification of vitamin K(1) quinol in leaf tissues. Phytochemistry; 69(13): 2457-2462. und kommt daher vor allem in dunkelgrünem Blattgemüse vor, wie z. B. in Spinat (380 µg/100 g) oder in verschiedenen Kohlsorten (ca. 440 µg/100 g). Hellere Sorten, wie z. B. Eisbergsalat, enthalten deutlich geringere Mengen Vitamin K1 (35 µg/100 g). Gibt man Vitamin-K-haltigen Lebensmitteln ein wenig Fett zu, kann die Bioverfüg­barkeit des Vitamins erhöht werden.^[2]Booth SL (2012): Vitamin K: food composition and dietary intakes. Food Nutr Res; 56.

Vitamin K2 (Menachinon) entsteht vor allem durch bakterielle Fermentation. Tierische Lebensmittel, wie z. B. Fleisch, Eigelb, Käse oder Quark, enthalten Vitamin K2 daher in geringen Mengen (bis zu 7 µg/100 g).^[3]USDA (United States Department of Agriculture) (2015): Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. URL: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list … Continue reading^[4]Vermeer C (2012): Vitamin K: the effect on health beyond coagulation – an overview. Food Nutr Res; 56: 5329.

Menachinon-7 (MK-7) kommt vor allem in Natto vor, einer vorwiegend in Japan verzehrten traditionellen Spezialität aus mit Bacillus subtilis natto fermentierten Sojabohnen.^[5]Booth SL (2012): Vitamin K: food composition and dietary intakes. Food Nutr Res; 56. Natto hat eine außer­gewöhnlich hohe Konzentration an MK-7. Leider reduziert der intensive Geruch und gewöhnungsbedürftige Geschmack von Natto die Attraktivität für die westliche Welt. In Japan wird Natto allerdings seit Generatio­nen oft täglich und bereits zum Frühstück mit Reis gegessen.

Vitamin K2 wird in Europa über die Nahrung kaum aufgenommen. Die Aufnahme von Vitamin K1 erfolgt vor allem über Gemüse, insbesondere grünes Blattgemüse. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich 400 g Gemüse (3 Portionen) zu essen. Doch nur jeder achte Deutsche erreicht diese Menge (NVS II). Durchschnittlich wird nur etwa die Hälfte der empfohlenen Menge verzehrt.^[6]MRI (Max Rubner-Institut), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (2008): Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht Teil 2. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von … Continue reading Wer nicht ausreichend Gemüse isst, erhält möglicherweise nicht genügend Vitamin K.